Desmitificando a Mokka

En la isla de Maui se cultiva comercialmente un cultivar único llamado Mokka. Oí hablar por primera vez de él hace quizás una década y a lo largo de los años he oído cosas como que es una variedad traída del Yemen o de Etiopía; siempre con un aire de mística en torno a sus orígenes. Si bien es una noción maravillosamente romántica que se trata de un cultivar desconocido de quién sabe dónde, la realidad es que no tiene nada de misterioso.

El árbol de Mokka produce semillas muy pequeñas que parecen más guisantes partidos que granos de café. Muy pequeñas. El árbol en sí mismo es muy tupido comparado con otros cultivares con cerezas diminutas y hojas estrechas.

Es uno de los cuatro cultivares plantados en Maui. El Mokka plantado allí se origina en un árbol de la estación de investigación CTAHR en Kainaliu en la gran isla de Hawai, a unos 16 kilómetros de la ciudad de Kailua-Kona. Como la mayoría de los cultivos de esa estación de investigación, vino de Brasil en los años 50 o 60. Cuando se envió a Hawaii fue simplemente etiquetado como Mokka. Mokka es un mutante del Borbón que fue documentado hace mucho tiempo.

Era bien conocido en la época en que el libro de Uker «Todo sobre el café» fue publicado en 1935 y escrito por el investigador de café PJS Cramer antes de eso. Es un mutante enano, muy tupido, que parece más un seto que un árbol de café que crece hasta sólo 4-6 pies de altura, mientras que el Borbón del que mutó crece más de 20 pies si se deja sin podar. Su apariencia es muy cercana a la de la variedad Laurina descubierta en la isla de La Reunión en el siglo XIX. La diferencia distintiva entre las dos es que Mokka tiene frijoles redondos.

La Laurina produce semillas que son muy puntiagudas en un extremo y a menudo se le llama «Bourbon pointu» debido a su forma. De hecho, ambas formas son el resultado de mutaciones del mismo gen. Ambas son mutaciones pleiotrópicas (un gen que causa varios cambios morfológicos, mientras que la mayoría de las mutaciones causan sólo un pequeño cambio, como el color de la cereza).

El mutante borbónico Mokka existe en las colecciones de muchas estaciones de investigación en todo el mundo. Pero esta variedad es de bajo rendimiento y extremadamente difícil de cosechar a mano, por lo que, hasta donde yo sé, no ha sido cultivada comercialmente en ningún lugar, al menos a cualquier escala. Lo que se cultiva en Maui no es este mutante.

Es algo llamado «Mokka alto». En algún momento, intencional o accidentalmente, el mutante de Mokka se hibridó con la Typica, una variedad alta genéticamente distinta del Bourbon. La planta resultante conserva las pequeñas cerezas, hojas y frijoles de la mutación de Mokka, pero es un árbol alto como el Typica, pero mucho más tupido. Es este híbrido el que está plantado en Maui y en ningún otro lugar que yo sepa.

Es interesante que tanto la mutación de Laurina como la de Mokka producen semillas con la mitad de cafeína que la mayoría de los demás cultivares de Arábica. No estoy seguro de que la Maui Mokka conserve esta característica, pero puede que sea menor que otras.

Incluso con algo del misterio eliminado, sigue siendo una variedad bastante interesante y me he encariñado bastante con ella.

En mi experiencia, parece hacer un café de cuerpo pesado que es muy chocolatoso y a menudo con notas de frutos secos o especias. Y como un café natural procesado puede tener una calidad floral parecida a la de una rosa. Debido al pequeño tamaño de la cereza parece ideal para el proceso natural, pero desafortunadamente, excepto en las granjas que cosechan mecánicamente como lo hacen en Maui, es bastante poco práctico de plantar ya que es muy difícil y lleva mucho tiempo recogerlo a mano.