Reseñas de café

Reseñas de café

El aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto son las categorías descriptivas estándar utilizadas por Coffee Review y muchos profesionales al evaluar el café. Otros sistemas de evaluación utilizan hasta diez categorías descriptivas, pero nosotros preferimos utilizar el tradicional conjunto de cinco. Hay que tener en cuenta que el simple hecho de que una característica, como la dulzura, por ejemplo, no aparezca como categoría separada no significa que no se considere y valore. Consideramos el dulzor en términos de su impacto en la categoría de la acidez, por ejemplo (una acidez de tono dulce se valora más que una acidez excesivamente seca o agria), el sabor y, muy importante, el regusto, en el que un regusto de tono dulce se valora más que un regusto amargo o astringente.

Utilizamos un sistema de clasificación de 1 (bajo) a 10 (alto) para cada una de las cinco categorías, que refleja tanto la cantidad (cuánta intensidad) como la calidad (cuán agradable). Las clasificaciones generales proporcionan una evaluación resumida de los cafés examinados y se basan en una escala de 50 a 100.

El grado o la oscuridad del tueste afecta dramáticamente el perfil de sabor del café. Para cada café tostado, informamos su nivel de tueste en términos cuantitativos descriptivos basados en las lecturas de un espectrofotómetro especialmente modificado, popularmente llamado Agtron. Haga clic aquí para aprender sobre el color del tueste y los números de Agtron.

Aroma

¿Qué tan intenso y placentero es el aroma cuando la nariz desciende por primera vez sobre la copa y es envuelta por la fragancia? El aroma también proporciona una sutil introducción a varios matices de acidez, sabor y aroma: tonos amargos y dulces, notas de frutas, flores o hierbas, y similares.

Acidez

La acidez es la sensación brillante y seca que anima el sabor del café. Sin acidez el café es aburrido y sin vida. La acidez no es una sensación agria, que es un defecto del sabor, ni debe ser excesivamente seca o astringente, aunque a veces lo sea. En el mejor de los casos es una vibración agridulce que eleva el café y extiende placenteramente su alcance y dimensión. La acidez puede ser delicada y crujiente, exuberante y rica, poderosamente ácida pero dulce, o de fondo pero vibrante, por citar sólo algunas formas positivas de caracterizarlo. Cuanto más oscuro se tuesta un café, menos acidez manifiesta mostrará.

Cuerpo

El cuerpo y la sensación bucal describen las sensaciones de peso y textura. El cuerpo puede ser ligero y delicado, pesado y resonante, delgado y decepcionante; en cuanto a la textura puede ser sedoso, afelpado, almibarado, magro o delgado.

Sabor y Retrogusto

El sabor y el regusto incluyen todo lo que no se describe adecuadamente en las categorías de aroma, acidez y cuerpo. La evaluación del sabor incluye la consideración del equilibrio de los gustos básicos – dulce, amargo y ácido en particular, y las notas específicas de aroma y sabor, que son muchas y pueden ser descritas por asociaciones como la floral (madreselva, rosa, lila, etc.). ), matices de dulzura (miel, melaza, azúcar moreno), maderas aromáticas (cedro, pino, sándalo) y sobre todo fruta (desde cítricos brillantes hasta más exuberantes, frutas redondas como el albaricoque o la ciruela, o frutas picantes como la grosella negra o el mango). Los descriptores del sabor también pueden ser globales: equilibrado, profundo, delicado, etc. El regusto o final describe refleja las sensaciones que perduran después de que el café ha sido tragado (o escupido). Generalmente tendemos a recompensar los cafés en los que las notas de sabor agradables continúan saturando el regusto mucho tiempo después de que el café se ha ido, y las sensaciones que quedan son generalmente de tono dulce en lugar de excesivamente amargo o seco y astringente.

Calificación general del café

La escala para la clasificación general del café va de 50 a 100, y refleja la evaluación subjetiva general de los revisores del perfil sensorial del café, que se manifiesta en las cinco categorías de aroma, acidez, cuerpo y sabor y regusto. Las calificaciones generales se interpretan de la siguiente manera:

Calificación Interpretación 95-100 Excepcional 90-94 Muy bueno a sobresaliente 85- 89 Bueno a muy bueno 80-84 Regular 75-79 Pobre < 75 No recomendado

Nuestro sistema de clasificación actualmente se calibra aproximadamente así:

8586 = Un café aceptable, pero nada excepcional – el mejor grano entero de supermercado de gama alta, por ejemplo

87-88 = Un café interesante pero 1) distintivo pero ligeramente defectuoso, o 2) sólido pero no excitante

89-90 = Un muy buen café, bebible, con considerable distinción e interés

91-92 = Un café sólido excepcional con cierta emoción y distinción en cuanto a aroma y sabor – o un café superexcepcional que tal vez todavía tenga algún problema que algunos consumidores puedan objetar pero que a otros les encantará – una gran acidez ligeramente desequilibrada, por ejemplo, o una fruta demasiado exuberante

93-94 = Originalidad, belleza, individualidad y distinción excepcionales, sin ningún tipo de cuestiones negativas

95-96 = Perfecto en estructura, sin defectos, y sorprendentemente distintivo y hermoso

97+ = Significado: «No hemos probado un café de este estilo tan espléndido como éste desde hace mucho, mucho tiempo»