Cafés instantáneos y Starbucks

Los snobs son personas que juzgan por razones no intrínsecas. Como las marcas por ejemplo (Starbucks es genial, Starbucks apesta), o las ideologías de mercado (el café de las empresas es malo, el café de las pequeñas tiendas con una tostadora en la parte de atrás es bueno), o sobre la base de otros supuestos no probados.

Tratamos de ser anti-snob en Coffee Review probando los cafés a ciegas e informando honestamente sobre nuestros hallazgos, incluso cuando los hallazgos van en contra de las suposiciones de algunos de nuestros lectores o de las preferencias de los bebedores de larga data de ciertos tipos de café. Puede que no tengamos razón, por supuesto, porque la última vez que lo comprobé no hay ningún dios certificando los resultados de la cata, pero somos honestos y tratamos de ser transparentes.

Así que cuando el lanzamiento de la línea de cafés instantáneos de Starbucks desafió la suposición entre los bebedores de café especial de que todo el café instantáneo es terrible, y cuando nosotros, en Coffee Review, decidimos en consecuencia que era mejor tomar los instantes lo suficientemente en serio como para hacer una cata adecuada y a ciegas de las principales marcas, yo estaba totalmente preparado, de hecho esperando, algunas sorpresas que podrían sacudir los bares de aquellos que basan sus juicios en suposiciones categóricas en lugar de en la cata real del café.

Recuerdo que hace unos años concedimos un 87 a una lata tostada y molida 100% Colombia de una marca estándar de supermercado, provocando una indignación que se extendió por la blogosfera de los aficionados al café durante algún tiempo.

Peor que malo

Desgraciadamente, los cafés instantáneos que probamos este mes no sólo eran malos, sino que la mayoría eran peores que malos. En su maldad, la mayoría de ellos en realidad trascendió el más despreciativo de los esnobs.

Es cierto que al menos un par de ellos podrían clasificarse como casi suaves y bebibles según los estándares normales de consumo de café en Norteamérica (el Colombia de Nescafé Taster$0027s Choice con una calificación de 78 y el Starbucks VIA Colombia con una calificación de 77), pero muchos se acercaron al repulsivo absoluto. (De nuevo, por favor, tengan en cuenta que no estoy informando de este hallazgo en base a una preciosidad del meñique en el aire. Honestamente. Pruebe el Folgers Classic Roast Instant, por ejemplo, y dígame lo que piensa. )

Obsérvese también que la puntuación más baja posible para una muestra en el sistema Coffee Review es 50. En otras palabras, una puntuación de 50 es el equivalente conceptual de una puntuación de 0. Sólo la peor de las muestras de este mes se acercó a esta puntuación final de perdedor.

La razón principal es que los instantes tienden a mostrar un cuerpo o sensación bucal relativamente suave y viscoso. Así que con muestras en las que los aromas, el sabor y el acabado eran excepcionalmente bajos, la puntuación de cuerpo tendía a elevar las muestras del piso absoluto de las clasificaciones. Sin embargo, honestamente, dado lo difícil que era incluso saborear mucho menos tragar la peor de estas muestras, sentí literalmente que merecían una calificación negativa – menos 15, por ejemplo, lo que podría sugerir que el fabricante debería pagar al consumidor para llevar el producto a casa.

Sin embargo, no descartamos ninguna de estas muestras. Trabajamos muy duro para degustarlas sistemáticamente e identificar y recompensar cualquier positivo sensorial que pudiera detectarse, mientras que al mismo tiempo describíamos los negativos con tanta precisión como pudimos reunir.

Junta mojada y Fermento podrido

Los sabores a menudo perturbadores que perseguían a muchas de estas muestras parecen provenir de dos fuentes.

El proceso instantáneo o soluble en sí mismo.

La mayoría de las muestras instantáneas se vieron empañadas por intensas sensaciones no similares a las del café, que supongo que son el resultado de extraer el café a temperaturas muy altas bajo presión o de seguir otras estrategias dirigidas a exprimir hasta el último trozo de materia soluble del café para maximizar el rendimiento y ahorrar dinero. Hago esta suposición porque todos los diversos matices del mal que no parecían derivarse directamente de los malos cafés verdes compartían un denominador común de quemados o dañados por el calor. Recuerden, necesitábamos inventar nuestro propio vocabulario aquí, porque la industria del café no ofrece clases sobre las contaminaciones del procesamiento del café instantáneo.

Detectamos lo que decidimos llamar tabla mojada (el olor del agua hirviendo vertida sobre una tabla vieja), carne salada (muy común), lana bajo una plancha de vapor, goma y azufre débil (los dos últimos también podrían estar relacionados con el café verde).

Los cafés verdes. Dado el alto costo histórico del café verde en los últimos meses sospecho que estas marcas saben aún peor ahora que hace un par de años cuando el café verde era más barato y los fabricantes de café instantáneo quizás usaban granos de una calidad ligeramente mejor. Cierto, sólo ocasionalmente detectamos defectos de café verde de la variedad de libro de texto en estas muestras.

El Tueste Clásico Folgers, un compendio de defectos sensoriales, mostraba tanto un claro fermento podrido como indicios medicinales o fenólicos. Ambos defectos son típicos de los cafés más baratos del mundo secados por descuido en la fruta o naturales, que normalmente, pero no siempre, son cafés de la especie Robusta.

En el caso de los Folgers, estas dramáticas contaminaciones del café verde nos permitieron deducir 10 puntos de la calificación original de 62 sin desviarnos del protocolo de calificación de Coffee Review, obteniendo una calificación final de 52. Pero incluso con muestras en las que las notas de corte parecían deberse principalmente al proceso soluble en sí mismo, la calidad mediocre del café verde probablemente contribuyó al vacío general y a los sabores deprimentes del producto final.

El esfuerzo de Starbucks: Buen intento pero no hay oso de peluche

Starbucks, lamentablemente, no fue una gran excepción a este cuento de la desgracia del café instantáneo. Pudimos detectar pocos signos de avances significativos en la calidad del café instantáneo en las dos muestras de VIA de Starbucks. Es cierto que el Starbucks VIA Colombia, con 77, esencialmente empató al Nescafé Taster$0027s Choice Colombia, con 78 puntos, en la cima de nuestras clasificaciones.

Pero el Starbucks VIA Italian Roast (68) pareció presa del mismo carácter inerte y de las notas vagamente quemadas o cocinadas que plagaron la mayoría de las otras muestras de nuestra cata.

Tanto el Starbucks VIA Colombia como el VIA Italian Roast se producen mediante el proceso de secado por aspersión, que esencialmente evapora el agua del café elaborado y concentrado rociándola en finas gotas y permitiéndole descender a través de una cámara calefactora muy grande. En la mayoría de las demás muestras las finas partículas secadas por atomización parecen haber sido aglomeradas, o recombinadas en trozos más grandes que se asemejan vagamente al café molido grueso. Sin embargo, Starbucks retuvo las partículas pulverizadas y añadió el café molido muy fino («micromolido») al polvo instantáneo.

También me han dicho que Starbucks deshidrata sólo los elementos más selectos y aromáticos recogidos durante el complejo proceso de extracción en varias etapas que precede al secado.

Desafortunadamente, ninguna de estas innovaciones pareció ayudar mucho a diferenciar significativamente los productos VIA de Starbucks de los mejores de los instantes de la competencia.

El Starbucks VIA Colombia mostró sólo leves indicios de lo que estoy asumiendo son fallas de procesamiento, pero el más convencional, probablemente liofilizado, Nescafé Taster$0027s Choice Colombia estaba igualmente libre de fallas de procesamiento. Ciertamente Starbucks logró preservar algo del carácter de su Colombia de tostado medio-oscuro y del Tueste Italiano oscuro en los productos VIA, pero es un carácter apagado, opaco y ligeramente a dramáticamente contaminado por el procesamiento soluble.

La afirmación de que no se puede diferenciar entre las versiones tostadas convencionales de estas ofertas de Starbucks y las versiones instantáneas de VIA es, por supuesto, claramente errónea. Esta afirmación debe ser una gran vergüenza, aunque secreta, para muchos de los dedicados profesionales del café en Starbucks. Quizás la gente de marketing puso algo en la bebida de Howard Schultz. Naturalmente compramos versiones de grano entero del Starbucks Colombia e Italiano tostado y las probamos con las versiones VIA. Grano entero Colombia 84; VIA Colombia 78. Frijol entero Asado Italiano 80, VIA Asado Italiano 68.

Dejando a un lado las diferencias sensoriales entre los instantes VIA y sus homólogos de frijol entero eran ineludibles. Usamos versiones de supermercado de la judía entera Colombia y del italiano para nuestras comparaciones, por cierto. Los cafés que se venden en las tiendas de Starbucks suelen ser producidos a partir de granos verdes de mayor calidad y podrían destacarse aún más dramáticamente en comparación con sus contrapartes VIA.

Una alternativa de concentrado líquido

Finalmente, añadimos una especie de timbre a la cata, un café concentrado líquido embotellado en frío que se vende en la Costa Oeste, el Mocca Java de la Casa Victoriana (85). Al igual que los cafés solubles, este producto es un «instantáneo», sólo hay que añadir agua caliente. Los cafés concentrados líquidos han hecho algunos progresos en la industria de servicios de alimentos (el concentrado de Douwe Egberts, por ejemplo).

La Casa Victoriana, gracias a su método de elaboración en frío, produce una taza particularmente delicada, dulce y caramelizada, con una sensación en la boca de suave viscosidad y tendencia a las notas frutales. A algunos consumidores les encanta esta interpretación del café; a otros les parece demasiado delicado y de rodillas débiles. También es bastante caro por porción.

Costos de computación para instantáneos

Presumiblemente, uno de los atractivos del café instantáneo, además de la conveniencia, es el precio. Y sobre la base del precio puro la mayoría de los instantáneos se destacan. Los instantáneos no empaquetados en sobres de una sola porción como el VIA de Starbucks típicamente recomiendan una cucharadita «redondeada» por una taza de 6 onzas. Al calcular el precio por porción que aparece en las notas de las reseñas de este mes, calculamos 3 gramos de instantáneo por unas 7 u 8 onzas de agua. Tres gramos por volumen es más o menos una (muy) cucharadita colmada. Usamos aproximadamente la misma fuerza de solución para nuestras reseñas, aunque modificándola para un tamaño de taza más pequeño: 2,5 gramos de polvo soluble a 5 onzas de agua.

Demasiado barato vs. considerablemente más caro

Nuestro análisis del costo por porción dramatizó dos puntos. Primero, las marcas instantáneas ordinarias de supermercado son muy baratas: de 9 a 15 centavos más o menos por porción. Segundo, probablemente son demasiado baratas. El hecho de que sepan tan mal probablemente se debe a la necesidad de contener los costos exprimiendo hasta el último pedazo de material soluble del café tostado y molido, incluyendo algunas cosas bastante feas que deberían ser compostadas con los granos de café en lugar de secarse y ponerse en un frasco para el consumo humano. La preparación normal de la cerveza saca alrededor de un 20% de solubles del café, sobre todo de la materia buena.

La producción instantánea de café saca mucho más; si entiendo correctamente mis referencias técnicas la producción instantánea extrae un 30% o 40% de solubles. Y los procesos necesarios para obtener el 10% o 20% de sólidos adicionales del café no suenan bien, y no pueden tener una influencia particularmente benigna en el sabor.

Pero todo eso es un supuesto teórico. Preferimos probar e informar, y sobre esa base la mayoría de los instantes en el mercado norteamericano de hoy son, por cualquier razón, apenas bebibles a terrible. Sin embargo, aquí se obtiene lo que se paga; el decente y altamente valorado Nescafé Taster$0027s Choice 100% colombiano cuesta alrededor de 30 centavos por porción, en comparación con un promedio de unos 12 centavos por porción para los instantes de la competencia.

Excepto, por supuesto, el Starbucks, que cuesta un increíble dólar por porción, o ocho o diez veces más que la mayoría de los productos de la competencia, y tres veces más que el Nescafe Taster$0027s Choice 100% colombiano. No me estoy quejando del precio. Sólo deseo que los instantes de Starbucks VIA justifiquen ese precio en la taza. Para nosotros no lo hicieron.