Cuatro reseñas de molinillos de café Burr

13 de junio de 2020 por Howard Bryman

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Cuatro molinillos de café, de izquierda a derecha: Oxo Molinillo de rebaba cónico con escala integrada, Baratza Virtuoso+, Breville Smart Grinder Pro, y KitchenAid Burr Grinder. Foto de Howard Bryman.

Moler frijoles enteros inmediatamente antes de su elaboración es una de las mejoras más poderosas que puedes hacer en la calidad de la taza que elaboras en casa. No importa qué molinillo tengas, es mejor que no tener ningún molinillo. Sin embargo, al examinar las diferencias de un molinillo de café a otro, y contemplando la gran variedad de productos disponibles en el mercado, rápidamente queda claro que lo que pedimos a los molinillos, y evaluar lo bien que lo hacen, no es ni simple ni fácil.

Para este informe,

Coffee Review analizó minuciosamente cuatro populares molinillos de café: el Baratza Virtuoso+ , el Breville Smart Grinder Pro , el KitchenAid Burr Grinder , y el Oxo Conical Burr Grinder With Integrated Scale . El precio de venta al público de estos molinos actualmente oscila entre los 200 y los 270 dólares. Desde nuestro punto de vista y nuestra experiencia general, los molinos en este rango de precios y clase tienen el potencial de representar un equilibrio razonable entre la calidad y la asequibilidad para un amante del café fino. Tienden a funcionar mejor para el café elaborado – goteo, prensa francesa, AeroPress, y varios métodos de inmersión. Algunos también pueden utilizarse para la preparación de café expreso (véase las reseñas individuales), aunque un molinillo de café expreso especializado es generalmente el mejor para ese exigente método.

Se pueden encontrar reseñas de cada máquina haciendo clic en los nombres de los molinos en el párrafo anterior, pero para entender lo que buscábamos y lo que distingue a las máquinas, en general, ayuda a entender primero lo que sucede cuando los granos pasan por cualquier molino, y luego qué es lo que queremos de los terrenos que salen.

El viaje de los frijoles a la tierra

Los granos de café son densos y frágiles. Cuando un grano entra en contacto con las rebabas o las cuchillas de un molinillo, no se corta como un melón o incluso se pica como una nuez. Los granos de café tienden a explotar en el momento del impacto, dando lugar a un conjunto de lo que llamamos cantos rodados y finos, es decir, grandes trozos de granos y pequeñas partículas en polvo.

Toda esta fricción y velocidad inevitablemente genera tanto calor como electricidad estática. Demasiado calor es malo para su preparación porque cocina los volátiles compuestos aromáticos y de sabor en su café, promoviendo una taza sutilmente monótona y poco convincente. La electricidad estática también es una molestia porque hace que los granos de café revoloteen sobre la encimera y se peguen a las superficies del molinillo y del interior del mismo, incluso en el recipiente de recogida de granos, lo que hace más difícil verterlos o sacarlos con una cuchara en el filtro.

Los terrenos atascados dentro de un molino de rebabas también pueden llevar a problemas de mantenimiento eventualmente, mientras que más inmediatamente pueden frustrar la frescura de las cervezas subsiguientes al despegarse y ser barridos junto con terrenos más frescos, impartiendo así sabores desagradables y cambiando el carácter de su taza. Los diferentes diseños de molinillo suelen incluir diferentes estrategias para mitigar tanto el calor como la estática, con un éxito variable, como se describe en nuestras reseñas.

Después de la explosión inicial de la judía, como el calor y la estática se están acumulando potencialmente, las partículas que son más grandes que su tamaño de molienda ideal se espera que se descompongan aún más a algo cercano a un tamaño promedio óptimo para el método de elaboración que usted elija.

La importancia de la consistencia del tamaño de las partículas

Cuando sumerges algo poroso bajo el agua, el tiempo que tarda el agua en empapar todo el camino tiene mucho que ver con su tamaño. Si es más grande, el agua tarda más en llegar a su centro, y viceversa si es más pequeño. Esto es cierto para cada partícula individual de café molido.

El café libera diferentes sustancias en el agua en diferentes momentos, y la mejor manera de controlar esa reacción – para obtener lo que quieres del café y evitar lo que no – es elaborar con partículas de café que estén lo más cerca posible de un tamaño y forma uniforme.

Sabemos que después de que el CO2 intersticial de un grano recién tostado se expulsa al contacto inicial con el agua (es decir, la fase de floración), los primeros compuestos químicos que se extraen del café son sus ácidos, aceites y aromáticos más agradables, como las notas frutales y florales. Luego vienen los azúcares, que son los principales protagonistas del factor de sabor total de su taza, y después vienen algunas cualidades amargas y astringentes aportadas por la propia celulosa de la semilla tostada.

Un brebaje «poco extraído» es el resultado de que el agua pasa demasiado rápido, o tal vez a una temperatura demasiado baja; puede tener un sabor a cacahuete, poco profundo o agudo. Del mismo modo, una infusión «sobreextraída» será lamentablemente amarga y astringente debido a que el agua se mezcla con el café durante demasiado tiempo, o a una temperatura demasiado alta. Para lograr un equilibrio idealmente delicioso de ácidos, grasas y azúcares, lleno de complejidad y carácter y relativamente libre de amargura, es necesario mantener la mezcla de agua y tierra dentro del rango de temperatura ideal (alrededor de 200 ºF), y es necesario poder separar la infusión del café molido en el momento adecuado.

Mejor triturador = Más control

Gestionar la capacidad del agua para fluir a través del café para cronometrar esa separación con éxito se reduce a una cuestión de dosis y molienda. Un cambio sutil en la relación agua/café de su receta es una forma de alterar la infusión; otra forma es moler el café más grueso o más fino para ajustar su resistencia al agua, teniendo en cuenta que estas variables están especialmente relacionadas en los métodos de no inmersión como el goteo, el pourover y el espresso.

«Marcar» estas variables requiere un poco de prueba y error. Lo que siempre es cierto, sin embargo, es que los mejores molinillos le dan más control sobre los ajustes del molinillo, y como sea que le guste su café, cuanto más cerca estén las partículas del filtro del mismo tamaño, más fácil es controlar el flujo de agua.

Comparison of grind consistency by grinder

Resumen de los resultados de la prueba de consistencia de la molienda basados en el análisis de la distribución del tamaño de las partículas del láser realizado por Horiba Instruments para los cuatro molinos revisados para este informe. Se probaron seis muestras de cada molino que representaban varios ajustes de molienda (gruesa, media, fina) y dos grados de tostado (claro y medio-oscuro). Aquí se muestran los resultados de la muestra de mejor rendimiento entre las seis producidas por cada molino. La columna azul representa el porcentaje de la muestra reducido a un rango de tamaños de partículas que identificamos como óptimos; la columna roja los porcentajes producidos más gruesos que los óptimos, y la verde más fina que los óptimos.

Para una explicación de cómo determinamos nuestro rango óptimo de tamaños de partículas haga clic aquí .

Blades vs. Burrs

Existe una línea profunda e irrevocable en la arena entre los molinos construidos alrededor de una cuchilla giratoria que golpea los frijoles en pedazos salvajes, y los molinos con una fresa giratoria y una fresa dentada estacionaria que, al alimentar los frijoles a través del espacio entre las fresas, es mucho más probable que reduzcan los frijoles enteros a una pila ordenada de tierras más uniformes.

Top view of the burrs on the Breville Smart Grinder Pro

Vista superior del mecanismo de rebaba cónica del Smart Grinder Pro de Breville. Foto de Howard Bryman.

Incluso la moledora de rebabas de peor rendimiento se construye teniendo en cuenta la alineación y la calibración de las rebabas, que a su vez se diseñan teniendo en cuenta la agudeza y la geometría de sus dientes. La cuchilla de rápido giro de un molinillo de café de cuchilla, mientras tanto, actúa más como un martillo que como un bisturí. No se sabe cuántas veces un trozo de grano entrará en contacto con una cuchilla giratoria, y cada vez que lo hace, sólo se convierte en otra impredecible pulverización de partículas de diferente tamaño.

Ayuda Horiba

En el curso de la evaluación de los molinos para este informe, nos pusimos en contacto con nuestros amigos de Horiba Instruments , un fabricante japonés de instrumentos de precisión para la medición y el análisis con oficinas y laboratorios en varios lugares a nivel internacional. Enviamos muestras de café molido a su laboratorio en Irvine, California, para el análisis del tamaño de las partículas por difracción láser. Nuestras muestras incluían los granos generados por los cuatro molinos de rebaba que revisamos para este informe, así como dos muestras molidas por el molino de cuchillas.

El popular y más vendido molino de cuchillas giratorias que compramos nuevo para esta prueba produjo previsiblemente la variedad más salvaje de partículas con diferencia; la más alejada de lo que cualquiera podría llamar un molido consistente. Aunque no todos los molinillos de cuchillas son exactamente iguales, los encontramos aparentemente lo suficientemente parecidos como para poder emitir una recomendación general en contra de su uso para moler café fino. Son mejores que comprarlos pre-molidos, pero si puede manejarlo, consiga un molinillo de rebaba.

Cónica vs. Fresas planas

Las dos formas principales de las rebabas de los molinillos de café son cónicas y planas, y la velocidad a la que giran la determina el fabricante basándose en su tamaño y geometría, el par del motor y otros factores. La forma, el tamaño y las revoluciones de las rebabas de un molinillo marcan la diferencia en la consistencia del molinillo, aunque las especificaciones de la materia prima por sí solas no siempre cuentan toda la historia.

Las rebabas cónicas consisten en una rebaba interior en forma de cono central con dientes en su superficie exterior que gira dentro de una rebaba estacionaria en forma de anillo con dientes en el interior. Las rebabas planas son dos discos dentados en los lados opuestos, uno giratorio y otro estacionario. Mientras que la mayoría de las fresas construidas para uso doméstico emplean fresas cónicas, también hay muchas que van con las planas, y aunque hay ventajas potenciales en cada una, también hay inconvenientes. El bebedor medio de café probablemente no notará ninguna diferencia en la taza, pero como los fabricantes casi siempre especifican qué tipo han incorporado en sus máquinas, puede ayudar a aclarar alguna confusión conocer los argumentos a favor y en contra de cada forma.

Las fresas cónicas, que son más baratas de fabricar, también pueden extraer más eficientemente las judías en sus dientes y procesarlas hasta su tamaño. Por lo tanto, pueden producir una molienda efectivamente consistente a menores RPM, lo que a su vez significa que el molino puede potencialmente operar más silenciosamente y producir menos calor. Sin embargo, la geometría de las rebabas cónicas es tal que también tienden a producir una distribución bimodal o de tamaño variable de los suelos.

Las rebabas planas, por otro lado, tienen un mayor potencial para producir un tamaño de partícula más consistente. Por lo tanto, los más obsesivos baristas de casas o cafés que buscan el más alto nivel de precisión y control podrían gravitar hacia las rebabas planas. Pero en realidad, sólo los mejores molinos de la Tierra se acercan a la uniformidad. Así que en las máquinas diseñadas para uso doméstico ocasional y asequible, la diferencia se reduce a algo más teórico que real, sin que las rebabas planas o cónicas reclamen la superioridad por defecto.

Otros temas y características

La consistencia de la molienda triunfa sobre todo, pero en los casos en que las diferencias en esa categoría son relativamente pequeñas, como es el caso de tres de las moledoras que examinamos para este informe, siguen existiendo otras características importantes que influyen en la utilidad de una máquina y en la experiencia del usuario. La suavidad y la precisión del sistema de ajuste de la trituración es muy importante, así como la calidad y el estilo de construcción general de la máquina. El diseño de la copa que atrapa el suelo es importante, así como el nivel de ruido de la máquina cuando está en acción.

La mayoría de los molinos ofrecen un temporizador que detiene automáticamente la molienda después de que ha transcurrido un período de tiempo designado por el usuario, mientras que otros, incluyendo un molino que revisamos aquí, el Molino de rebaba cónica oxo con escala integrada , pesa los terrenos para determinar cuándo detener el proceso. En cualquier caso, probamos estas funciones para su conveniencia y precisión. También tomamos nota de la capacidad de la tolva del molinillo, de la cantidad de café que se acumula en el interior de la máquina en un uso normal (retención de los granos), y de si la máquina hace conveniente cargar y moler una sola dosis a la vez para acomodar a quienes prefieren almacenar todos sus granos en recipientes herméticos y exponer sólo lo suficiente para una preparación o lote en el momento en que lo hacen. Y finalmente, por supuesto, está la cuestión de si el rendimiento y las características generales de un molino merecen en última instancia su precio.

Con demasiada frecuencia, los compradores de artículos de café relegan el molinillo a un segundo plano. Sin embargo, los granos tienen que pasar por un molino antes de acercarse a una cafetera. Aunque la forma de preparar el café depende en gran medida de usted, el trabajo del molinillo es sentar las bases, por así decirlo, para el éxito.

Leer Reseñas

Baratza Virtuoso+

Breville Smart Grinder Pro

Molinillo KitchenAid Burr Grinder

Molino de rebaba cónica oxo con escala integrada

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