McDonald vs. Starbucks

El último frente en lo que la prensa de negocios gusta de llamar la Guerra del Café es claramente más una batalla sobre la espuma de leche, la crema batida y el jarabe que sobre el café. McDonald$0027s está lanzando su línea McCafé de bebidas a base de café expreso (OK, a base de leche) con un asalto publicitario nacional de escala e intensidad anticuadas, mientras que Starbucks, la cadena que llevó el café con leche a la calle principal (además de los centros comerciales, los vestíbulos de los rascacielos, etc.) ha tomado represalias con anuncios a toda página en el New York Times, anuncios del tipo razonable y con mucho texto que las organizaciones sin fines de lucro llevan a cabo para aclarar cuestiones políticas, sociales y económicas de gran importancia para la República.

La prensa de negocios llama a los ganadores en base al resultado final, y en general parece ser de la opinión de que los Arcos causarán considerables estragos en la Sirena. El frente de batalla que parece haber escapado a muchos comentarios hasta ahora, sin embargo, es cómo se apilan las bebidas en sí mismas. La leche espumada puede ser espumada de diferentes maneras, algunos jarabes son mejores que otros, y las bebidas pueden ser ensambladas de manera diferente. Finalmente, el café se entierra en la bebida en algún lugar, y su carácter y calidad tiene un impacto en cuánto placer tomamos en toda la leche y los jarabes.

La Prueba

De ahí nuestra prueba de sabor de la bebida espresso de McDonald$0027s Starbucks: una escaramuza observada en la Gran Guerra.

Probamos cuatro diferentes bebidas calientes a base de café expreso en dos locales de McDonald$0027s en el norte de California que ofrecen el nuevo menú de McCafé, y las cuatro bebidas análogas en dos locales cercanos de Starbucks.

Nuestras elecciones: Un capuchino, café con leche, café moca (expreso, espuma de leche y jarabe de chocolate) y café con leche caramelo. (Nótese que Starbucks conserva el tradicional «caffè» en «caffè latte» y «caffè mocha», mientras que McDonald$0027s refleja la lengua vernácula actual acortando los nombres a «latte» y «mocha»). Compramos el modesto tamaño de doce onzas de cada una de las cuatro bebidas («alto» en Starbucks, «pequeño» en McDonald$0027s). Supusimos que al probar las cuatro con atención podríamos tener una idea general de cómo los programas generalmente coinciden desde una perspectiva sensorial.

Al informar sobre nuestras evaluaciones, decidimos no utilizar el sistema habitual de calificación de 100 puntos de Coffee Review por considerarlo demasiado recóndito cuando se aplica a lo que son esencialmente versiones de bebidas de fuentes de café. En su lugar utilizamos la conocida escala de la A a la F de la escuela.

Menú grande, menú pequeño

Una comparación de sabor puro de dos conjuntos de bebidas similares pasa por alto otras diferencias importantes entre los dos programas, por supuesto. Por ejemplo, el número potencial de variaciones disponibles para el consumidor (en jarabes, en leches, etc.) es mucho mayor en Starbucks que en McDonald$0027s. McDonald$0027s ofrece una opción de cinco jarabes. El Starbucks local ofrecía doce. McDonald$0027s ofrece dos opciones de leche, Starbucks cinco, incluida la de soja (por 40 centavos más). El sitio web de Starbucks afirma que si uno considera «nuestras opciones de leche, el número de tragos, varios jarabes y la opción de látigo o sin látigo, tenemos hasta 87.000 combinaciones de bebidas diferentes». También se pueden exprimir muchas opciones del mucho más simple menú de McDonald$0027s, pero ni siquiera se acerca a ese desalentador número.

Luego está el ángulo «sabemos café» empujado por los anuncios del Starbucks New York Times. Un expreso normal sin leche no era una opción del menú en los dos McDonald$0027s que visitamos, por ejemplo. Cuando pregunté si podía pedir uno, la persona del mostrador consultó a un gerente que indicó que esto era posible, pero incluso después de un recorrido por la base de datos de la caja registradora no pudo decirme cuánto podría costar esa simple bebida. Hay que admitir que un puro chupito de expreso tampoco es un pedido frecuente en Starbucks, pero está en el menú. De hecho, si pareces infeliz o suficientemente italiano, el personal puede incluso hurgar en un armario en la parte trasera de la caja registradora y producir un demitasse de cerámica a escala adecuada para tu trago puro. Ambos programas están muy automatizados, pero McDonald$0027s lo está más. Starbucks usa lo que se llama máquinas automáticas de espresso, aparatos que muelen los granos y preparan el café con sólo tocar un botón. Pero en Starbucks el barista sigue espumando la leche y la combina con el café, un paso que también está automatizado en McDonald$0027s.

La compensación, presumiblemente, es el precio. McDonald$0027s es más barato: entre un 17% y un 18% menos por los capuchinos y cafés con leche que probamos en nuestra parte de California, un 26% menos por el café moca.

Así que a la prueba: ¿Es probable que encuentres entre un 17 y un 26% más de placer en tus bebidas en Starbucks que en las versiones más baratas de McDonald$0027s?

El Capuchino

Para que conste, ni Starbucks ni McDonald$0027s produjeron nada parecido a un capuchino italiano clásico, en el que la leche que se lleva a una espuma espesa y sopera se vierte en una sola porción de café expreso. En el capuchino clásico, la leche densamente burbujeante atrae el espresso hacia su corazón, y los dos se asientan deliciosamente en el líquido como uno bebe. En su lugar Starbucks nos sirvió un capuchino «seco», una versión inspirada en Seattle de la bebida en la que una cabeza de espuma rígida y esponjosa flota sobre una corta y fuerte mezcla de café y leche. El cappuccino de McDonald$0027s, por otro lado, consistía en una versión más cafetera de un café con leche, diez onzas de leche y café cubierto por una fina cabeza de espuma de burbujas grandes. Por cierto, en nuestras clasificaciones no castigamos a ninguna de estas bebidas por desviarse de sus antecedentes clásicos. Simplemente nos preguntamos cuán agradable era la combinación de café, leche y (cuando era relevante) jarabes que representaban.

El Starbucks Alto (12 onzas) Capuchino

La bebida: Dos porciones de café expreso con el mismo volumen de leche al 2%, más una cabeza de espuma esponjosa, parecida al merengue, que llega a la parte superior de la taza de doce onzas. La leche y el café juntos suministran alrededor de cinco o seis onzas de líquido con fuerte influencia del café bajo la pelusa blanca que llena la taza.

El precio (en nuestro Starbucks del Norte de California): 2,65 dólares, impuestos incluidos.

La calidad: El café tostado oscuro y agudo de Starbucks dominaba el pequeño volumen de leche, con poca tendencia a mostrar las notas más redondeadas de chocolate y caramelo que la leche puede extraer de un café tostado más oscuro como el de Starbucks. Sin embargo, encontramos las notas ásperas, ligeramente quemadas y tostadas, la sensación en la boca naturalmente llena y almibarada, el final seco pero con un toque de chocolate. La pelusa blanca era irrelevante, aparte de la amenaza que representaba para la nariz durante el intento inicial de llegar al líquido de debajo. Grado B-.

El pequeño capuchino de McDonald$0027s (12 onzas)

La bebida: Considerablemente más lechosa que la versión de Starbucks. Dos porciones de expreso en unas diez onzas de leche entera caliente con una fina capa de espuma de burbujas gruesas que cubre la mezcla de café y leche. Esencialmente un café con leche con énfasis en el café.

El precio: $1.99, o $2.19 con impuestos.

La calidad: Una bebida agradable, con un buen equilibrio entre los sabores del café y la leche. Desafortunadamente, el aporte del café parecía leñoso e inerte, ahorrándonos la ligera quemadura del café de Starbucks, pero sin reemplazarlo por nada más vivo o interesante. Grado: B-.

El desafío del capuchino: Una ligera ventaja para Starbucks, aunque algunos pueden preferir la versión de McDonald$0027s con mayor contenido de café y mayor proporción de leche en el café.

El Caffè Latte

Tanto McDonald$0027s como Starbucks sirvieron versiones muy similares del café con leche, una bebida bastante simple que contenía mucha leche caliente cubierta por una fina capa de espuma con sólo un espresso (en el caso de nuestras muestras, una porción) para hacer que la leche tuviera un sabor vagamente a café.

The Starbucks Tall (12-ounce) Caffè Latte

La bebida: Ver arriba. Hecha con la leche reducida en un 2% por defecto de Starbucks.

El precio (en nuestro Starbucks del Norte de California): 2,65 dólares, impuestos incluidos.

La calidad: La presencia de café era apagada pero agradable: el sabor a café agudo, ligeramente quemado, dominante en el capuchino de Starbucks se suavizó aquí al chocolate y al caramelo, con incluso un toque de menta en el final. Una de nuestras dos bebidas de muestra era más plana que la otra, con menos sugerencia de chocolate. Sin embargo, una buena versión de la bebida. Grado: B-.

El pequeño café con leche de McDonald$0027s (12 onzas)
La bebida: Ver arriba. Hecho con el 3% de leche entera que McDonald$0027s ofrece por defecto.

El precio: $1.99, o $2.19 con impuestos.

La calidad: La leche parecía intensificar el carácter leñoso y plano del café sin promover mucho en la forma de compensar el sabor. El café no le daba a la leche sugerencias naturales de chocolate o caramelo que yo pudiera detectar. La calidad: C+.

El desafío del café con leche: Una ventaja definitiva para Starbucks, que era similar al McDonald$0027s pero con un sabor a café más vivo.

El Caffè Mocha

El moca es un dulce favorito en la cocina americana de espresso. Las versiones contemporáneas ponen una porción de café expreso más jarabe de chocolate en una cantidad de leche caliente, cubierta por una fina capa de espuma y, a discreción del cliente, un modesto montón de crema batida. Esta era claramente la bebida principal en los lugares de McCafé que visitamos, donde las pancartas y letreros la mostraban en un esplendor cremoso, la cubierta de crema batida cruzada con una rejilla de arcos dorados de gotas de jarabe de chocolate.

El Starbucks Alto (12 onzas) Mocha

La bebida: Unas diez onzas de leche aromatizada por una porción de café expreso y un discreto trago de jarabe de chocolate endulzado, cubierto con crema batida (crema batida de un proveedor de productos lácteos con vainilla y propelente pero sin otros ingredientes añadidos).

El precio (en nuestro Starbucks del Norte de California): 2,95 dólares, impuestos incluidos.

La calidad: La leche tenía un sabor dulce pero sutil con lo que parecía ser jarabe de chocolate de buena calidad. El sabor del café era difícil de distinguir claramente detrás del residuo de chocolate, leche y crema batida; sin embargo, hizo sentir su presencia, dando a la dulzura del chocolate un agradable toque agridulce y adulto. Grado: B.

El pequeño McDonald$0027s (12 onzas) Mocha

La bebida: Un café con leche con mucho chocolate y azúcar añadido, cubierto con Reddi-wip Original (crema batida en lata con importantes ingredientes adicionales).

El precio: $1.99, o $2.19 con impuestos.

La calidad: El azúcar y el jarabe de chocolate de sabor barato dominaban tanto la leche como el café. Distintamente aceitoso, con sabor a productos químicos. Mejor cuando se pide sin el Reddi-wip. Esencialmente, se encontró como un chocolate caliente no muy bueno con cafeína extra. Grado: D-.

El desafío Mocha: Edge to Starbucks a lo grande, aunque la versión de Starbucks cuesta 76 centavos más que la de McDonald$0027s.

El Caramelo con leche

Me dicen que los jarabes de vainilla y caramelo reinan como las adiciones favoritas del público a las bebidas de espresso con leche (después del chocolate, por supuesto). Un café con caramelo no aparece ni en los menús de McDonald$0027s ni en los de Starbucks, pero es uno de los favoritos entre las 87.000 variaciones de bebidas de las que Starbucks se jacta, y la persona del mostrador de McDonald$0027s ciertamente sabía lo que yo estaba pidiendo: Un café con leche con un poco de jarabe de caramelo. Tanto en McDonald$0027s como en Starbucks el café con leche no se sirve con crema batida a menos que el cliente lo pida. Lo probamos sin.

The Starbucks Tall (12-ounce) Caramel Latte

La bebida: Un café con leche reducido en un 2% por defecto con un generoso chorro de salsa de caramelo (del tipo que se añade a los helados) o jarabe de caramelo. Elegimos la salsa de caramelo.

El precio (en nuestro Starbucks del Norte de California): 2,95 dólares, impuestos incluidos.

La calidad: Un sabor a caramelo muy distintivo y de gran cuerpo domina la bebida, aunque sin una dulzura excesiva o empalagosa. Sólo el más remoto indicio de la presencia de café. La calidad: B-.

El pequeño McDonald$0027s (12 onzas) Caramel Latte

La bebida: Un café con leche entera con jarabe de caramelo añadido.

El precio: 2,29 dólares, o 2,51 dólares con impuestos.

La calidad: La presencia de caramelo es menos dominante que el chocolate añadido al moca de McDonald$0027s; sin embargo, es empalagoso, de sensación superficial y sabor claramente metálico, especialmente en el final. Grado: D.

El desafío del caramelo con leche: Anota otro para Starbucks.

El resultado final

Parece que en este frente de la guerra se obtiene lo que se paga, sobre todo cuando se trata de bebidas que incluyen jarabes y crema batida.

Aunque preferimos el capuchino más intenso de Starbucks a la versión más lechosa de McDonald$0027s, muchos consumidores comprensiblemente pueden preferir el McDonald$0027s. La diferencia en los cafés con leche fue sutil, tal vez no valga la pena para la mayoría de los paladares, aunque encontramos la versión de Starbucks más animada y con más matices.

Sin embargo, la superioridad de las versiones Starbucks del café moca y del café con leche caramelo fue dramática y significativa, dada la preferencia de los consumidores por las bebidas de café expreso con jarabes añadidos. Por lo que pudimos ver, Starbucks simplemente utilizó jarabes de calidad considerablemente mejor y crema batida y los añadió con una mano más sutil y controlada.

Por último, nos pareció que la mezcla de café espresso Starbucks, más oscura, afilada y picante, aunque muy ridiculizada por los conocedores del café («Charbucks»), sin embargo, aportaba un sabor más vivo y complejo a la leche y los aromas que la mezcla de McDonald$0027s, aparentemente más bien leñosa y plana.

Los lectores de Coffee Review saben que no soy un golpeador de Starbucks del tipo típico de la industria del café especial. Por otro lado, debería quedar claro por el patrón de nuestras calificaciones de la revista que tampoco le damos ninguna importancia a Starbucks. Y ciertamente no soy un atacante de McDonald$0027s, albergando como lo hago una considerable gratificación por el éxito del programa de goteo premium de McDonald$0027s al revelar que muchos americanos prefieren un clásico café tradicional de goteo al estilo Starbucks tostado oscuro.

En otras palabras, con este artículo no estamos tomando partido en un conflicto vagamente ideológico entre los estilos corporativos y la demografía de los clientes. Simplemente hacemos lo mejor que podemos para describir lo que es probable que pruebes en el momento en que quites la tapa de plástico de tu taza de leche, café y jarabe adornada con un logo.

¿Valen la pena los cafés Kona?

O, para ser más específicos, ¿la experiencia real del café dentro de una bolsa de Kona vale alrededor de 30 dólares por libra, tres o cuatro veces el precio de las experiencias de café contenidas dentro de otras bolsas?

La mayoría de los profesionales del café no lo creen así. El golpe de Kona es menos frecuente en la industria de cafés especiales que hace algunos años, pero todavía se pueden detectar las burlas apenas ocultas detrás de las miradas deliberadamente vacías cuando el tema de Kona aparece (con poca frecuencia) durante los cócteles previos a la feria y las cenas posteriores a la feria.

Esencialmente, la posición de los «Kona-bashers» es que Kona es un café perfectamente decente pero difícilmente excepcional, tan falto de distinción que muchos de los principales catadores de América no lo distinguieron de cafés mucho más baratos de América Central durante el reciente escándalo en el que un comerciante de café verde vendió regularmente granos de Costa Rica y Panamá dentro de bolsas de Kona. Por lo tanto, Kona tiene un precio excesivamente alto y los consumidores están siendo engañados por los recuerdos de los vientos alisios o por el simple esnobismo de los nombres.

Muy bueno pero no distintivo

Por lo que valen, aquí están mis observaciones sobre el tema de Are-Konas-Worth-It:

Kona no está sobrevalorado, otros cafés finos están infravalorados. Sociedades enteras están siendo destrozadas por los actuales precios obscenamente bajos del café verde. El café fino debería venderse al por menor por al menos 15 dólares por libra, lo que permitiría a los tostadores pagar a los cultivadores lo que necesitan para sobrevivir y continuar mejorando su producción, dándonos así más placer a los amantes de la L profunda. Y, a 15 dólares la libra, el café fino sería una bebida muy barata comparada con el vino o la cerveza.

Para los consumidores con presupuesto, siempre habrá mezclas sosas de supermercado, empaquetadas con robusta, por menos de 5 dólares por libra. Por cierto, incluso con los altos precios actuales de Konas, una familia que trabaje la tierra tendría dificultades para llegar a fin de mes sólo con la venta de café verde. La mayoría de los granjeros de Kona tienen trabajos de día.

Konas puede ser muy, muy bueno. Ver el artículo principal de este mes, Ventosas con Ken Davids: Konas y otros hawaianos. Pueden ser buenos porque se producen a partir de la typica, uno de los grandes cultivares tradicionales de Arábica, y porque los cultivadores de Kona en sus pequeñas granjas hacen un espléndido trabajo de procesamiento y secado de sus cafés. Aún no he probado un café Kona con un defecto de sabor debido a errores o atajos en el procesamiento. Es cierto que algunos de los grandes molinos no miman sus cafés como lo hacen los propietarios de las granjas más pequeñas.

Estos son los precios de Konas que añaden su patético 20% a las mezclas de Kona o llenan las bolsas del 100% de Konas a la venta en las tiendas del aeropuerto. Pero los Konas de las granjas pequeñas son consistentemente tanto buenos como interesantes cafés.

Y no son cafés de baja altura. Debido a la latitud de Hawai, más al norte que la mayoría de las regiones cafeteras, y quizás al impacto refrescante de los vientos alisios, un Kona cultivado a 2.000 pies equivale en carácter de taza a los cafés de América Central cultivados a 4.000 pies. Por ejemplo, el café cultivado en Kona por encima de los 3.500 pies está sujeto a congelación, al igual que los cafés cultivados por encima de los 6.500 pies en América Central están empujando los límites del cultivo.

Dicho esto, ni siquiera los mejores Konas están entre los cafés más distintivos del mundo. No son salvajemente florales y saturados de cítricos como los Yirgacheffes de Etiopía, ni afrutados como los Kenyas, ni redolentes con notas de suelo forestal como los mejores Sulawesis tradicionales. Son muy parecidos a los cafés de Guatemala: un origen que produce una variedad de cafés clásicos que van desde los dulces, redondos y matizados hasta los grandes, austeros y ácidos.

El punto crucial

Me doy cuenta de que todo lo anterior me deja un poco en blanco en la cuestión del valor intrínseco del café Kona.

Supongo que para mí el punto crucial sobre Kona es que, desde el punto de vista de un conocedor del café, el precio más alto que este café tiene permite a muchos pequeños agricultores apasionadamente comprometidos, a menudo innovadores, perseguir tanto la calidad como la distinción y recibir un pago parecido a los precios justos por sus esfuerzos. Ojalá eso fuera cierto ahora mismo en el mundo del café fino.

Cafés instantáneos y Starbucks

Los snobs son personas que juzgan por razones no intrínsecas. Como las marcas por ejemplo (Starbucks es genial, Starbucks apesta), o las ideologías de mercado (el café de las empresas es malo, el café de las pequeñas tiendas con una tostadora en la parte de atrás es bueno), o sobre la base de otros supuestos no probados.

Tratamos de ser anti-snob en Coffee Review probando los cafés a ciegas e informando honestamente sobre nuestros hallazgos, incluso cuando los hallazgos van en contra de las suposiciones de algunos de nuestros lectores o de las preferencias de los bebedores de larga data de ciertos tipos de café. Puede que no tengamos razón, por supuesto, porque la última vez que lo comprobé no hay ningún dios certificando los resultados de la cata, pero somos honestos y tratamos de ser transparentes.

Así que cuando el lanzamiento de la línea de cafés instantáneos de Starbucks desafió la suposición entre los bebedores de café especial de que todo el café instantáneo es terrible, y cuando nosotros, en Coffee Review, decidimos en consecuencia que era mejor tomar los instantes lo suficientemente en serio como para hacer una cata adecuada y a ciegas de las principales marcas, yo estaba totalmente preparado, de hecho esperando, algunas sorpresas que podrían sacudir los bares de aquellos que basan sus juicios en suposiciones categóricas en lugar de en la cata real del café.

Recuerdo que hace unos años concedimos un 87 a una lata tostada y molida 100% Colombia de una marca estándar de supermercado, provocando una indignación que se extendió por la blogosfera de los aficionados al café durante algún tiempo.

Peor que malo

Desgraciadamente, los cafés instantáneos que probamos este mes no sólo eran malos, sino que la mayoría eran peores que malos. En su maldad, la mayoría de ellos en realidad trascendió el más despreciativo de los esnobs.

Es cierto que al menos un par de ellos podrían clasificarse como casi suaves y bebibles según los estándares normales de consumo de café en Norteamérica (el Colombia de Nescafé Taster$0027s Choice con una calificación de 78 y el Starbucks VIA Colombia con una calificación de 77), pero muchos se acercaron al repulsivo absoluto. (De nuevo, por favor, tengan en cuenta que no estoy informando de este hallazgo en base a una preciosidad del meñique en el aire. Honestamente. Pruebe el Folgers Classic Roast Instant, por ejemplo, y dígame lo que piensa. )

Obsérvese también que la puntuación más baja posible para una muestra en el sistema Coffee Review es 50. En otras palabras, una puntuación de 50 es el equivalente conceptual de una puntuación de 0. Sólo la peor de las muestras de este mes se acercó a esta puntuación final de perdedor.

La razón principal es que los instantes tienden a mostrar un cuerpo o sensación bucal relativamente suave y viscoso. Así que con muestras en las que los aromas, el sabor y el acabado eran excepcionalmente bajos, la puntuación de cuerpo tendía a elevar las muestras del piso absoluto de las clasificaciones. Sin embargo, honestamente, dado lo difícil que era incluso saborear mucho menos tragar la peor de estas muestras, sentí literalmente que merecían una calificación negativa – menos 15, por ejemplo, lo que podría sugerir que el fabricante debería pagar al consumidor para llevar el producto a casa.

Sin embargo, no descartamos ninguna de estas muestras. Trabajamos muy duro para degustarlas sistemáticamente e identificar y recompensar cualquier positivo sensorial que pudiera detectarse, mientras que al mismo tiempo describíamos los negativos con tanta precisión como pudimos reunir.

Junta mojada y Fermento podrido

Los sabores a menudo perturbadores que perseguían a muchas de estas muestras parecen provenir de dos fuentes.

El proceso instantáneo o soluble en sí mismo.

La mayoría de las muestras instantáneas se vieron empañadas por intensas sensaciones no similares a las del café, que supongo que son el resultado de extraer el café a temperaturas muy altas bajo presión o de seguir otras estrategias dirigidas a exprimir hasta el último trozo de materia soluble del café para maximizar el rendimiento y ahorrar dinero. Hago esta suposición porque todos los diversos matices del mal que no parecían derivarse directamente de los malos cafés verdes compartían un denominador común de quemados o dañados por el calor. Recuerden, necesitábamos inventar nuestro propio vocabulario aquí, porque la industria del café no ofrece clases sobre las contaminaciones del procesamiento del café instantáneo.

Detectamos lo que decidimos llamar tabla mojada (el olor del agua hirviendo vertida sobre una tabla vieja), carne salada (muy común), lana bajo una plancha de vapor, goma y azufre débil (los dos últimos también podrían estar relacionados con el café verde).

Los cafés verdes. Dado el alto costo histórico del café verde en los últimos meses sospecho que estas marcas saben aún peor ahora que hace un par de años cuando el café verde era más barato y los fabricantes de café instantáneo quizás usaban granos de una calidad ligeramente mejor. Cierto, sólo ocasionalmente detectamos defectos de café verde de la variedad de libro de texto en estas muestras.

El Tueste Clásico Folgers, un compendio de defectos sensoriales, mostraba tanto un claro fermento podrido como indicios medicinales o fenólicos. Ambos defectos son típicos de los cafés más baratos del mundo secados por descuido en la fruta o naturales, que normalmente, pero no siempre, son cafés de la especie Robusta.

En el caso de los Folgers, estas dramáticas contaminaciones del café verde nos permitieron deducir 10 puntos de la calificación original de 62 sin desviarnos del protocolo de calificación de Coffee Review, obteniendo una calificación final de 52. Pero incluso con muestras en las que las notas de corte parecían deberse principalmente al proceso soluble en sí mismo, la calidad mediocre del café verde probablemente contribuyó al vacío general y a los sabores deprimentes del producto final.

El esfuerzo de Starbucks: Buen intento pero no hay oso de peluche

Starbucks, lamentablemente, no fue una gran excepción a este cuento de la desgracia del café instantáneo. Pudimos detectar pocos signos de avances significativos en la calidad del café instantáneo en las dos muestras de VIA de Starbucks. Es cierto que el Starbucks VIA Colombia, con 77, esencialmente empató al Nescafé Taster$0027s Choice Colombia, con 78 puntos, en la cima de nuestras clasificaciones.

Pero el Starbucks VIA Italian Roast (68) pareció presa del mismo carácter inerte y de las notas vagamente quemadas o cocinadas que plagaron la mayoría de las otras muestras de nuestra cata.

Tanto el Starbucks VIA Colombia como el VIA Italian Roast se producen mediante el proceso de secado por aspersión, que esencialmente evapora el agua del café elaborado y concentrado rociándola en finas gotas y permitiéndole descender a través de una cámara calefactora muy grande. En la mayoría de las demás muestras las finas partículas secadas por atomización parecen haber sido aglomeradas, o recombinadas en trozos más grandes que se asemejan vagamente al café molido grueso. Sin embargo, Starbucks retuvo las partículas pulverizadas y añadió el café molido muy fino («micromolido») al polvo instantáneo.

También me han dicho que Starbucks deshidrata sólo los elementos más selectos y aromáticos recogidos durante el complejo proceso de extracción en varias etapas que precede al secado.

Desafortunadamente, ninguna de estas innovaciones pareció ayudar mucho a diferenciar significativamente los productos VIA de Starbucks de los mejores de los instantes de la competencia.

El Starbucks VIA Colombia mostró sólo leves indicios de lo que estoy asumiendo son fallas de procesamiento, pero el más convencional, probablemente liofilizado, Nescafé Taster$0027s Choice Colombia estaba igualmente libre de fallas de procesamiento. Ciertamente Starbucks logró preservar algo del carácter de su Colombia de tostado medio-oscuro y del Tueste Italiano oscuro en los productos VIA, pero es un carácter apagado, opaco y ligeramente a dramáticamente contaminado por el procesamiento soluble.

La afirmación de que no se puede diferenciar entre las versiones tostadas convencionales de estas ofertas de Starbucks y las versiones instantáneas de VIA es, por supuesto, claramente errónea. Esta afirmación debe ser una gran vergüenza, aunque secreta, para muchos de los dedicados profesionales del café en Starbucks. Quizás la gente de marketing puso algo en la bebida de Howard Schultz. Naturalmente compramos versiones de grano entero del Starbucks Colombia e Italiano tostado y las probamos con las versiones VIA. Grano entero Colombia 84; VIA Colombia 78. Frijol entero Asado Italiano 80, VIA Asado Italiano 68.

Dejando a un lado las diferencias sensoriales entre los instantes VIA y sus homólogos de frijol entero eran ineludibles. Usamos versiones de supermercado de la judía entera Colombia y del italiano para nuestras comparaciones, por cierto. Los cafés que se venden en las tiendas de Starbucks suelen ser producidos a partir de granos verdes de mayor calidad y podrían destacarse aún más dramáticamente en comparación con sus contrapartes VIA.

Una alternativa de concentrado líquido

Finalmente, añadimos una especie de timbre a la cata, un café concentrado líquido embotellado en frío que se vende en la Costa Oeste, el Mocca Java de la Casa Victoriana (85). Al igual que los cafés solubles, este producto es un «instantáneo», sólo hay que añadir agua caliente. Los cafés concentrados líquidos han hecho algunos progresos en la industria de servicios de alimentos (el concentrado de Douwe Egberts, por ejemplo).

La Casa Victoriana, gracias a su método de elaboración en frío, produce una taza particularmente delicada, dulce y caramelizada, con una sensación en la boca de suave viscosidad y tendencia a las notas frutales. A algunos consumidores les encanta esta interpretación del café; a otros les parece demasiado delicado y de rodillas débiles. También es bastante caro por porción.

Costos de computación para instantáneos

Presumiblemente, uno de los atractivos del café instantáneo, además de la conveniencia, es el precio. Y sobre la base del precio puro la mayoría de los instantáneos se destacan. Los instantáneos no empaquetados en sobres de una sola porción como el VIA de Starbucks típicamente recomiendan una cucharadita «redondeada» por una taza de 6 onzas. Al calcular el precio por porción que aparece en las notas de las reseñas de este mes, calculamos 3 gramos de instantáneo por unas 7 u 8 onzas de agua. Tres gramos por volumen es más o menos una (muy) cucharadita colmada. Usamos aproximadamente la misma fuerza de solución para nuestras reseñas, aunque modificándola para un tamaño de taza más pequeño: 2,5 gramos de polvo soluble a 5 onzas de agua.

Demasiado barato vs. considerablemente más caro

Nuestro análisis del costo por porción dramatizó dos puntos. Primero, las marcas instantáneas ordinarias de supermercado son muy baratas: de 9 a 15 centavos más o menos por porción. Segundo, probablemente son demasiado baratas. El hecho de que sepan tan mal probablemente se debe a la necesidad de contener los costos exprimiendo hasta el último pedazo de material soluble del café tostado y molido, incluyendo algunas cosas bastante feas que deberían ser compostadas con los granos de café en lugar de secarse y ponerse en un frasco para el consumo humano. La preparación normal de la cerveza saca alrededor de un 20% de solubles del café, sobre todo de la materia buena.

La producción instantánea de café saca mucho más; si entiendo correctamente mis referencias técnicas la producción instantánea extrae un 30% o 40% de solubles. Y los procesos necesarios para obtener el 10% o 20% de sólidos adicionales del café no suenan bien, y no pueden tener una influencia particularmente benigna en el sabor.

Pero todo eso es un supuesto teórico. Preferimos probar e informar, y sobre esa base la mayoría de los instantes en el mercado norteamericano de hoy son, por cualquier razón, apenas bebibles a terrible. Sin embargo, aquí se obtiene lo que se paga; el decente y altamente valorado Nescafé Taster$0027s Choice 100% colombiano cuesta alrededor de 30 centavos por porción, en comparación con un promedio de unos 12 centavos por porción para los instantes de la competencia.

Excepto, por supuesto, el Starbucks, que cuesta un increíble dólar por porción, o ocho o diez veces más que la mayoría de los productos de la competencia, y tres veces más que el Nescafe Taster$0027s Choice 100% colombiano. No me estoy quejando del precio. Sólo deseo que los instantes de Starbucks VIA justifiquen ese precio en la taza. Para nosotros no lo hicieron.

Los 30 mejores cafés de 2020

Nos complace presentar el Top 30 Cafés de 2020, Coffee Review$0027s sexto ranking anual de los cafés más excitantes que probamos durante el año pasado.

El objetivo de Coffee Review es celebrar a los tostadores de café, los agricultores y los propietarios de molinos que hacen un esfuerzo extra para producir cafés que no sólo son de excelente calidad sino también de carácter distintivo. En particular, pretendemos honrar la dedicación de los productores de café grandes y pequeños que, con el apoyo de sus socios tostadores e importadores, están elaborando una gama de excelencia y diversidad sensorial que nunca antes había existido en la historia de la bebida.

En 2018, probamos casi dos mil cafés y publicamos más de 300 reseñas de las más altas calificaciones de esas muestras. Para aquellos que tengan curiosidad por saber cómo llevamos a cabo nuestros procesos de prueba y calificación en Revisión de café , ver Cómo funciona

Elecciones difíciles: Reduciendo la lista

Este año, aproximadamente 100 cafés obtuvieron 94 puntos o más, un tributo en gran parte a la innovación y la dedicación cada vez más intensa de los principales productores y tostadores de café del mundo. Obviamente, todos estos cafés de más de 94 puntos son dignos de ser celebrados, al igual que los excepcionales cafés que se encuentran justo detrás de ellos en 93 y 92. No podríamos meterlos a todos en nuestro Top 30. Nos obligamos a seleccionar los 30 que nos parecieron dignos de un reconocimiento particular.

Como en años anteriores, seleccionamos y clasificamos nuestros 30 mejores cafés y expresos basándonos en la calidad (representada por la calificación general), el valor (reflejado por el precio más asequible por libra), y la consideración de otros factores que incluyen la distinción de estilo, la singularidad del origen o la variedad de los árboles, las certificaciones como las de comercio justo y orgánico, y la rareza general.

Las 30 mejores estadísticas

Puntuaciones medias. La calificación promedio general de los cafés de la lista de los 30 principales para 2018 fue de 94,6 sobre 100 posibles, en línea con 94,9 en 2017, 95,0 en 2016 y 94,8 en 2015.

Best Value Coffees of 2018

Costo por libra: De Alto (Muy) a Razonable. No se puede comparar directamente el precio de los 30 mejores cafés de un año a otro porque la mezcla de cafés varía demasiado. En 2018, por ejemplo, dos cafés de la lista tenían el precio como parte de un paquete y, por primera vez en 2018, reconocimos dos cafés embotellados de preparación fría, que no tienen el mismo precio que los granos de café.

Dicho esto, el precio medio de los 26 cafés restantes de la lista de 2018 fue de 40,23 dólares por libra, por debajo del precio medio récord de 53,11 dólares por libra en 2017. (El elevadísimo precio medio de 2017 se vio sesgado por cuatro cafés que se cotizaban a más de 100 dólares por libra). En 2016, el precio medio fue de 36,61 dólares.

No es sorprendente que los cafés de mayor puntuación en 2018 tendieran a costar más:

Cafés de 96 puntos (7) = 86,67 libras

Cafés de 95 puntos (9) = 37,27 libras

Cafés de 94 puntos (10) = 23,57 libras

Cafés de 92 y 93 puntos (4) = 22,13 libras

Sin embargo, uno de los criterios de selección de los 30 mejores cafés es el valor o la asequibilidad, medido por el precio por libra. Muchos de los cafés de nuestra lista tienen un precio acorde con cafés especiales de origen único similares, aunque normalmente menos distinguidos, del mercado. La mitad (15) de los cafés de la lista cuestan 25 dólares o menos por libra. Cuatro se cotizaron a 20 dólares o menos por libra, a saber: Nº 4 Café Lexington Tarime Tanzania (95 puntos; 14,7512 onzas), Nº 6 Café Barrington Veinticinco (96 puntos; 14,2512 onzas), Nº. 23 Tostadoras de café Big Shoulders Burundi Buhorwa (94 puntos; 15,0012 onzas), y No. 28 Tostadoras Paradise Ecuador Pichincha Typica (94 puntos; 13,9512 onzas).

Ver nuestra lista de los Cafés de mejor valor de 2018 .

En el otro extremo del espectro de precios, cuatro cafés de la lista -un Kona, Yemen, y dos ejemplos de la rara y costosa variedad GeishaGesha- costaban entre 90 y 150 dólares por libra, aunque los tostadores tendían a suavizar el choque de la etiqueta ofreciendo estos excepcionales cafés envasados en pequeñas cantidades.

Top-30 Origenes

En cada uno de los seis años para los que hemos creado una lista de los 30 mejores, nuestra selección principal ha sido un café de un solo origen, es decir, un café de un solo país, región y (normalmente) de una sola granja o cooperativa en ese país y región. Los cafés anteriores del número 1 se produjeron en el Yemen (2017), Kenya (2016), Panamá (2014 y 2015) y Etiopía (2013).

Este año, por primera vez, un café de Hawai obtuvo los máximos honores, el Kona Mocca™ de 96 puntos, cultivado y tostado en Holualoa, Hawai por Hula Daddy Kona Coffee. En la revista publicada en noviembre, se describió en parte como «Una maravilla de un café, acogedor y esotérico, quimérico y molido, todo a la vez». Encantadoramente rico, intensamente floral, único. Cereza negra seca, rosa de té, coñac, dulce de chocolate, madera de almendra suavemente chamuscada en el aroma y la taza». Este raro café con sus diminutos granos y su llamativa taza está disponible sólo en el sitio web de Hula Daddy a través de su lista de asignaciones.


El equipo Hula Daddy: los propietarios Lee y Karen Patterson con la tostadora Laura Ross. Cortesía de Kim Westerman

Otros cafés que aparecen en la lista fueron cultivados en 16 países diferentes. Los orígenes más frecuentes fueron Etiopía y Kenya, con cuatro cafés cada uno. Los orígenes con dos cafés cada uno en la lista incluyeron Burundi, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Panamá, Sumatra y Tanzania. Los orígenes que aparecieron en la lista con un café cada uno incluían la República Democrática del Congo, Ecuador, Perú, Rwanda, Uganda, Hawai (Estados Unidos) y Yemen.

Espressos y bebidas frías

Cuatro expresos aparecen en la lista de este año, tres de ellos cafés de origen único. El cuarto es una distinguida mezcla de cafés de una mezcla de orígenes-el impresionante 96 punto veinticinco de Tostadoras de Café Barrington , en el No. 6, la única mezcla de la lista. Numerosas mezclas, tanto espresso como no espresso, obtuvieron 90-94 puntos pero no llegaron a formar parte de nuestro Top 30; reconocemos algunos de los mejores de nuestra lista de los Cafés Top por Categoría.

Café de los Estados y la Reserva Mercantil de la cerveza fría hecha con café de Tanzania. Cortesía de States Coffee.

Por primera vez permitimos que los cafés negros puros, listos para beber y elaborados en frío fueran considerados para el Top 30. Dos magníficos cafés embotellados y elaborados en frío formaron parte de la lista, el Bird Rock Red Bourbon Honey-Processed Cold Brew en el Nº 17 (94 puntos) y el States Coffee Reserve Cold Brew (de un café de origen único de Tanzanía) en el Nº 21 (también 94 puntos). Para más información sobre la tendencia del café frío, véase nuestro informe Cafés negros elaborados en frío: Calidad en lata.

La ausencia de ciertos tipos de café en la lista de los 30 primeros también es notable. A pesar de nuestros extensos esfuerzos para obtener muestras de café descafeinado de calidad, ningún descafeinado se ganó una posición en la lista. Descubrimos sólo un descafeinado de 90 puntos en el transcurso del año. Otro espresso descafeinado ganó 89 puntos.

Estilo de asado y los 30 primeros

En el transcurso del año, revisamos menos de una docena de asados más oscuros. La mayoría eran medianamente oscuros en el mejor de los casos; algunos apenas eso. La mayoría de los tostados más oscuros que examinamos fueron enviados por tostadores de Taiwán y la mayoría eran expresos, lo que refleja tanto la práctica consagrada del espresso de hacer hincapié en el chocolate y la dulzura a través de un tostado oscuro moderado, como, tal vez, una preferencia en Taiwán por estilos más tradicionales de espresso en contraposición con el estilo de espresso de tueste más claro y brillante que ahora es popular entre los principales tostadores de América del Norte.

Para más información sobre nuestros esfuerzos en Coffee Review para luchar contra la actual polarización en el sabor entre los consumidores que prefieren tostados más oscuros y los que prefieren más claros, véase nuestro informe de 2017 Darker-Roasted Coffees: Confesiones y Enmiendas.

Asadores en los 30 primeros

Dos empresas de tostado colocaron tres cafés cada una en la lista de los 30 mejores de este año: Tostadoras de café Barrington (Massachusetts) y Tostadoras de café Dragonfly (Colorado). Bird Rock Coffee Roasters (California), JBC Coffee Roasters (Wisconsin), y PT$0027s Coffee Roasting (Kansas) cada una colocó dos. Esta concentración de cafés de ciertos tostadores fue definitivamente no por diseño. De hecho, hicimos todo lo posible para reducir el número de cafés de cualquier tostador de la lista, ya que preferimos que aparezcan más tostadores en la lista en lugar de menos.

Tamas Christman de Tostadoras de Café Libélula considerando el perfil de tostado de un nuevo café. Cortesía de Amanda Piela

Por otra parte, desde nuestros inicios Coffee Review se ha comprometido a comenzar con lo que realmente experimentamos en la taza, no con categorías de productos o consideraciones de marketing o moda. Es cierto que tuvimos en cuenta algunos factores extrínsecos como el valor, la rareza y las intenciones sostenibles cuando redujimos el número de cafés de muy alta calificación de unos 100 a 30, pero en última instancia, la calidad sensorial y la distinción en la taza, determinada por la cata a ciegas y reflejada en la calificación, fue el punto de entrada a la consideración de la lista y la principal influencia en el lugar donde los cafés aterrizaron en ella.

Volviendo a la geografía, 26 de los 30 cafés de la lista fueron tostados por empresas de los Estados Unidos. Están representados tostadores de 12 estados de los Estados Unidos. Los tostadores de California encabezan la clasificación, con seis representantes en total. Cinco cafés fueron tostados en Colorado, tres en Taiwán. Un café -el Gorilla Conservation Kanyoni – fue tostado por una empresa de Uganda.

La variedad de árboles y los 30 primeros

En el caso de más de la mitad de los 30 principales cafés, la variedad de árbol distintivo parece desempeñar un papel importante en la generación de una taza excepcional digna de una alta calificación. Hay estrellas y superestrellas entre los cientos de variedades de Arábica que se cultivan hoy en día en el mundo y, queramos o no, los cafés de estas distinguidas variedades suelen dominar las más altas calificaciones en Coffee Review. Incluyen la todavía rara y costosa variedad GeishaGesha (tres ejemplos en la lista de 2018), las diversas variedades principalmente autóctonas cultivadas en Etiopía (tres en la lista de 2018), las grandes variedades SL28 y SL34 de Kenya, y (algo menos distintivas pero que todavía pueden impresionar) las variedades de grano grande Maracaturra (una), Maragogipe (una) y la antigua reliquia Bourbon (cuatro en la lista de 2018).

Por último, dos variedades que aparecen en la lista son las últimas en ser poco comunes: el Sudan Rume de Granja La Esperanza tostado por PT$0027s Coffee y, en 1 de la lista, el Mocca de grano pequeño (también llamado Moka) de Hula Daddy Coffee , una variedad tan rara que parece ser cultivada comercialmente en sólo tres granjas en el mundo.

Método de procesamiento y los 30 primeros

El método de procesamiento también parece jugar un papel importante para calificar para los 30 primeros. En la lista de este año, por ejemplo, de los 20 cafés para los que se ha identificado claramente el método de elaboración, siete (frente a seis en 2017) se elaboraron en seco o de forma «natural», lo que significa que los granos se secaron en el interior del fruto y no después de que se haya retirado el fruto, como ocurre con los cafés elaborados en húmedo o «lavados». Hasta los últimos diez años más o menos, el procesamiento en seco rara vez se aplicó a los cafés especiales de alta gama como los que aparecen en nuestra lista de los 30 mejores. Esta muestra es una prueba de la continua tendencia al uso de métodos de procesamiento alternativos como herramientas creativas para elaborar perfiles de taza distintivos.

Por otra parte, la aparición de ciertos cafés en nuestra lista también sugiere el valor de la continuidad y la tradición en la elaboración. Los cuatro cafés de Kenya que figuran en la lista de los 30 primeros fueron objeto de la meticulosa variante keniana de elaboración en húmedo que ha ayudado a producir sistemáticamente grandes cafés en Kenya durante décadas. Los dos cafés de Sumatra deben su distinción en gran parte a la refinada aplicación del proceso de «descascarillado por vía húmeda», que tiene décadas de antigüedad y que sigue siendo en gran medida exclusivo de Indonesia, en particular de Sumatra. Véase nuestro informe de 2016 Aprendiendo de Sumatra para obtener más información sobre el proceso de descascarillado húmedo y la distinción sensorial.

Todo lo mejor de Coffee Review para un feliz y próspero año nuevo, lleno de sorpresas de café y la tranquilidad de lo fino y familiar.

Por favor, disfruten de nuestra lista de los Mejores 30 Cafés de 2020 y nuestros Mejores Cafés por Categoría .

Reseñas de café

Reseñas de café

El aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto son las categorías descriptivas estándar utilizadas por Coffee Review y muchos profesionales al evaluar el café. Otros sistemas de evaluación utilizan hasta diez categorías descriptivas, pero nosotros preferimos utilizar el tradicional conjunto de cinco. Hay que tener en cuenta que el simple hecho de que una característica, como la dulzura, por ejemplo, no aparezca como categoría separada no significa que no se considere y valore. Consideramos el dulzor en términos de su impacto en la categoría de la acidez, por ejemplo (una acidez de tono dulce se valora más que una acidez excesivamente seca o agria), el sabor y, muy importante, el regusto, en el que un regusto de tono dulce se valora más que un regusto amargo o astringente.

Utilizamos un sistema de clasificación de 1 (bajo) a 10 (alto) para cada una de las cinco categorías, que refleja tanto la cantidad (cuánta intensidad) como la calidad (cuán agradable). Las clasificaciones generales proporcionan una evaluación resumida de los cafés examinados y se basan en una escala de 50 a 100.

El grado o la oscuridad del tueste afecta dramáticamente el perfil de sabor del café. Para cada café tostado, informamos su nivel de tueste en términos cuantitativos descriptivos basados en las lecturas de un espectrofotómetro especialmente modificado, popularmente llamado Agtron. Haga clic aquí para aprender sobre el color del tueste y los números de Agtron.

Aroma

¿Qué tan intenso y placentero es el aroma cuando la nariz desciende por primera vez sobre la copa y es envuelta por la fragancia? El aroma también proporciona una sutil introducción a varios matices de acidez, sabor y aroma: tonos amargos y dulces, notas de frutas, flores o hierbas, y similares.

Acidez

La acidez es la sensación brillante y seca que anima el sabor del café. Sin acidez el café es aburrido y sin vida. La acidez no es una sensación agria, que es un defecto del sabor, ni debe ser excesivamente seca o astringente, aunque a veces lo sea. En el mejor de los casos es una vibración agridulce que eleva el café y extiende placenteramente su alcance y dimensión. La acidez puede ser delicada y crujiente, exuberante y rica, poderosamente ácida pero dulce, o de fondo pero vibrante, por citar sólo algunas formas positivas de caracterizarlo. Cuanto más oscuro se tuesta un café, menos acidez manifiesta mostrará.

Cuerpo

El cuerpo y la sensación bucal describen las sensaciones de peso y textura. El cuerpo puede ser ligero y delicado, pesado y resonante, delgado y decepcionante; en cuanto a la textura puede ser sedoso, afelpado, almibarado, magro o delgado.

Sabor y Retrogusto

El sabor y el regusto incluyen todo lo que no se describe adecuadamente en las categorías de aroma, acidez y cuerpo. La evaluación del sabor incluye la consideración del equilibrio de los gustos básicos – dulce, amargo y ácido en particular, y las notas específicas de aroma y sabor, que son muchas y pueden ser descritas por asociaciones como la floral (madreselva, rosa, lila, etc.). ), matices de dulzura (miel, melaza, azúcar moreno), maderas aromáticas (cedro, pino, sándalo) y sobre todo fruta (desde cítricos brillantes hasta más exuberantes, frutas redondas como el albaricoque o la ciruela, o frutas picantes como la grosella negra o el mango). Los descriptores del sabor también pueden ser globales: equilibrado, profundo, delicado, etc. El regusto o final describe refleja las sensaciones que perduran después de que el café ha sido tragado (o escupido). Generalmente tendemos a recompensar los cafés en los que las notas de sabor agradables continúan saturando el regusto mucho tiempo después de que el café se ha ido, y las sensaciones que quedan son generalmente de tono dulce en lugar de excesivamente amargo o seco y astringente.

Calificación general del café

La escala para la clasificación general del café va de 50 a 100, y refleja la evaluación subjetiva general de los revisores del perfil sensorial del café, que se manifiesta en las cinco categorías de aroma, acidez, cuerpo y sabor y regusto. Las calificaciones generales se interpretan de la siguiente manera:

Calificación Interpretación 95-100 Excepcional 90-94 Muy bueno a sobresaliente 85- 89 Bueno a muy bueno 80-84 Regular 75-79 Pobre < 75 No recomendado

Nuestro sistema de clasificación actualmente se calibra aproximadamente así:

8586 = Un café aceptable, pero nada excepcional – el mejor grano entero de supermercado de gama alta, por ejemplo

87-88 = Un café interesante pero 1) distintivo pero ligeramente defectuoso, o 2) sólido pero no excitante

89-90 = Un muy buen café, bebible, con considerable distinción e interés

91-92 = Un café sólido excepcional con cierta emoción y distinción en cuanto a aroma y sabor – o un café superexcepcional que tal vez todavía tenga algún problema que algunos consumidores puedan objetar pero que a otros les encantará – una gran acidez ligeramente desequilibrada, por ejemplo, o una fruta demasiado exuberante

93-94 = Originalidad, belleza, individualidad y distinción excepcionales, sin ningún tipo de cuestiones negativas

95-96 = Perfecto en estructura, sin defectos, y sorprendentemente distintivo y hermoso

97+ = Significado: «No hemos probado un café de este estilo tan espléndido como éste desde hace mucho, mucho tiempo»

Desmitificando a Mokka

En la isla de Maui se cultiva comercialmente un cultivar único llamado Mokka. Oí hablar por primera vez de él hace quizás una década y a lo largo de los años he oído cosas como que es una variedad traída del Yemen o de Etiopía; siempre con un aire de mística en torno a sus orígenes. Si bien es una noción maravillosamente romántica que se trata de un cultivar desconocido de quién sabe dónde, la realidad es que no tiene nada de misterioso.

El árbol de Mokka produce semillas muy pequeñas que parecen más guisantes partidos que granos de café. Muy pequeñas. El árbol en sí mismo es muy tupido comparado con otros cultivares con cerezas diminutas y hojas estrechas.

Es uno de los cuatro cultivares plantados en Maui. El Mokka plantado allí se origina en un árbol de la estación de investigación CTAHR en Kainaliu en la gran isla de Hawai, a unos 16 kilómetros de la ciudad de Kailua-Kona. Como la mayoría de los cultivos de esa estación de investigación, vino de Brasil en los años 50 o 60. Cuando se envió a Hawaii fue simplemente etiquetado como Mokka. Mokka es un mutante del Borbón que fue documentado hace mucho tiempo.

Era bien conocido en la época en que el libro de Uker «Todo sobre el café» fue publicado en 1935 y escrito por el investigador de café PJS Cramer antes de eso. Es un mutante enano, muy tupido, que parece más un seto que un árbol de café que crece hasta sólo 4-6 pies de altura, mientras que el Borbón del que mutó crece más de 20 pies si se deja sin podar. Su apariencia es muy cercana a la de la variedad Laurina descubierta en la isla de La Reunión en el siglo XIX. La diferencia distintiva entre las dos es que Mokka tiene frijoles redondos.

La Laurina produce semillas que son muy puntiagudas en un extremo y a menudo se le llama «Bourbon pointu» debido a su forma. De hecho, ambas formas son el resultado de mutaciones del mismo gen. Ambas son mutaciones pleiotrópicas (un gen que causa varios cambios morfológicos, mientras que la mayoría de las mutaciones causan sólo un pequeño cambio, como el color de la cereza).

El mutante borbónico Mokka existe en las colecciones de muchas estaciones de investigación en todo el mundo. Pero esta variedad es de bajo rendimiento y extremadamente difícil de cosechar a mano, por lo que, hasta donde yo sé, no ha sido cultivada comercialmente en ningún lugar, al menos a cualquier escala. Lo que se cultiva en Maui no es este mutante.

Es algo llamado «Mokka alto». En algún momento, intencional o accidentalmente, el mutante de Mokka se hibridó con la Typica, una variedad alta genéticamente distinta del Bourbon. La planta resultante conserva las pequeñas cerezas, hojas y frijoles de la mutación de Mokka, pero es un árbol alto como el Typica, pero mucho más tupido. Es este híbrido el que está plantado en Maui y en ningún otro lugar que yo sepa.

Es interesante que tanto la mutación de Laurina como la de Mokka producen semillas con la mitad de cafeína que la mayoría de los demás cultivares de Arábica. No estoy seguro de que la Maui Mokka conserve esta característica, pero puede que sea menor que otras.

Incluso con algo del misterio eliminado, sigue siendo una variedad bastante interesante y me he encariñado bastante con ella.

En mi experiencia, parece hacer un café de cuerpo pesado que es muy chocolatoso y a menudo con notas de frutos secos o especias. Y como un café natural procesado puede tener una calidad floral parecida a la de una rosa. Debido al pequeño tamaño de la cereza parece ideal para el proceso natural, pero desafortunadamente, excepto en las granjas que cosechan mecánicamente como lo hacen en Maui, es bastante poco práctico de plantar ya que es muy difícil y lleva mucho tiempo recogerlo a mano.